Valrhona: Grand-Cru-Kuvertüren aus Tain-l'Hermitage für Patisserie und Küche

Guanaja 70 % erschien 1986 und war nach Angaben von Valrhona die erste Schokolade mit 70 Prozent Kakao. Caraïbe 66 % und Abinao 85 % folgen demselben Prinzip einer Mariage de Grands Crus, bei der Bohnen mehrerer Herkünfte zu einem Profil verbunden werden. Coeur de Guanaja 80 % ist kakaobutterarm und bringt den Geschmack von Guanaja in Eis, Mousse und Cremes, ohne die Masse zu beschweren. Die Bio-Linie umfasst Andoa Noire 70 % (zusätzlich Fairtrade-zertifiziert), Oriado 60 % und Millot 74 % von der gleichnamigen Plantage in Madagaskar, an der Valrhona seit 2016 beteiligt ist. Die Cuvée São Tomé 76 % kommt mit drei Zutaten aus, nämlich Kakaobohnen, Zucker und Kakaobutter, die Cuvée Vanuatu 66 % stammt von der gleichnamigen Inselgruppe. Oqo 73 % wird aus ganzen, ungeschälten Bohnen aus Madagaskar hergestellt und nicht conchiert, deshalb hat sie eine leicht körnige Textur und mehr Säure. Die Kakaomasse Extra 100 % ist reiner Kakao ohne Zucker.

Dulcey entstand, nachdem Frédéric Bau, Mitgründer der École Valrhona, weiße Schokolade zu lange im Wasserbad gelassen hatte. Acht Jahre Entwicklung machten aus dem Zufall 2012 ein Produkt mit Noten von Butterkeks und karamellisierter Milch. Bei den Milchkuvertüren stehen Tanariva 33 % aus Madagaskar und Bahibe 46 % aus der Dominikanischen Republik als Herkunftssorten neben Jivara, Equatoriale Lactée 35 % und den 5-kg-Gebinden Ariaga Lactée 38 % und Ariaga Blanchet 30 %. Andoa Lactée 39 % und die Cuvée Côte d'Ivoire 56 % sind Bio. Ivoire 35 % ist die weiße Kuvertüre für Ganache und Überzüge, Opalys 33 % ist heller und weniger süß, mit Noten von frischer Milch und Vanille.

Inspiration kam 2016 auf den Markt und enthält keine Kakaomasse, sondern Kakaobutter, Zucker und Fruchtsaft oder Fruchtpulver. Die Variante Himbeere gibt es auch backfest. Amatika ersetzt Milchpulver durch Mandelpulver: Die dunkle 46 % entsteht mit Kakao aus Madagaskar, die weiße 35 % auf Basis von Kakaobutter und Mandeln. Compoz liefert Basen als Callets, bei uns drei Kakaobasen mit 80 % aus Ecuador, Madagaskar und der Dominikanischen Republik, eine Vollmilchbasis und eine Zucker-Kakaobutter-Basis. Im Valrhona Lab, dem Online-Werkzeug zu Compoz, stellen Sie daraus Ihr Rezept zusammen und erhalten Etikett und Produktionsblatt. Norohy Tadoka ist Vanille in Kakaobutter von der Schwestermarke Norohy, dosierbar in Callets mit ein bis zwei Dosen pro Kilo. Dieselbe Idee gibt es auch mit Ingwer, mit Zitronenverbene sowie mit Nelke und Szechuanpfeffer. Noir Orange 53 % ist eine dunkle Kuvertüre mit Orangennote im Block.

Éclat d'Or sind fein zerbröselte Crêpes für Knusperschichten, die Knusperperlen bestehen aus einem Getreidekern mit Überzug aus dunkler Schokolade 55 %, Milchschokolade, Opalys, Dulcey oder Inspiration Himbeere. Die Trüffel-Hohlkugeln in Zartbitter, Vollmilch und Weiß (504 Stück je Karton) und die Solstis-Halbschalen in Bitter und Ivoire sind fertige Körper zum Füllen. Zum Backen gibt es die backfesten Pépites und Schokoperlen sowie die backstabilen Stäbchen in Edelbitter, Vollmilch und Inspiration Himbeere. Das schwach entölte Kakaopulver mit 20 bis 22 % Kakaobutter, der Kakao-Grué aus gerösteten Bohnensplittern, die Nappages Absolu und Absolu Cristal für Glanz und Guss, die geklärte Butter und die Guitarre-Folien zum Formen ergänzen die Produktion. Die Trinkschokolade Celaya ist trinkfertig in der Literflasche, klassisch, mit Haselnuss oder mit Dulcey.

Orangettes in Bitterschokolade, Mandeln in Gianduja mit Puderzucker oder Kakao, Mandeln in Bitterschokolade und die Pâte de Fruits in sechs Sorten (192 Stück) sind die Klassiker für Petit Fours zum Kaffee. Die Lingots sind Mini-Goldbarren aus Knusper-Praliné, die Avelina-Haselnüsse tragen einen Überzug aus Dulcey. Haselnüsse und Mandeln in dunkler und Milchschokolade sowie gerösteter Mais in Caramelia gibt es als Beutel mit 70 g. Die Ballotins gibt es mit 230 g und 465 g, zur Weihnachtszeit in eigener Ausstattung. Die Carrés mit 5 g (200 Stück je Kilo) in Guanaja, Caraïbe und Jivara sind die Begleiter zum Espresso, die Tafel Guanaja gibt es mit Kakaonibs, Andoa Noire 70 % als Bio-Tafel.

Jede Sorte nennt Frucht und Sorte: Zitrone Femminello, Mandarine Ciaculli, Erdbeere Clery und Charlotte, Himbeere Meeker, Mango Kesar und Alphonso, Persische Limette, dazu Cassis, Passionsfrucht, Heidelbeere, Pfirsich, Aprikose, Ananas und Yuzu. Weil kein Zucker zugesetzt ist, bestimmen Sie die Süße im Sorbet, im Coulis oder in der Ganache selbst. Die Pürees passen zu den Inspiration-Kuvertüren derselben Frucht, etwa Himbeere, Passionsfrucht oder Yuzu.