Vulcano

Vulcano ist eine Schinkenmanufaktur im Steirischen Vulkanland, die zwei Dinge konsequent ernst nimmt: die Haltung ihrer Schweine und die Zeit, die ein guter Schinken braucht. Der Rohschinken reift mindestens acht Monate an der Luft und kommt mit drei Zutaten aus, nämlich Schweinefleisch, Meersalz und Gewürzen.

Rohschinken

Das Herzstück der Manufaktur, acht Monate luftgetrocknet

Der Vulcano Rohschinken ist mild, leicht nussig und hat eine feine Süße, die von der langen Trocknung kommt. Das Fett ist weiß und schmilzt bereits bei Zimmertemperatur, das Fleisch ist tief rot und fein marmoriert. Nach acht Monaten Reifung ist er weich genug für hauchdünne Scheiben und kräftig genug, um neben Melone, Feige oder Burrata zu bestehen. Für die Gastronomie führen wir Stücke ohne Schwarte mit rund 1,5 Kilogramm, die sich direkt auf die Aufschnittmaschine legen lassen, dazu den Schinken mit rund 1,9 Kilogramm.

Karree, Schopf und Räucherspeck

Zart geräuchert, mit Rauchnote und Biss

Diese Stücke werden gepökelt, luftgetrocknet und zusätzlich über Holzrauch zart geräuchert. Das Karree, also der magere Rückenstrang, ist fest und mager und trägt eine dezente Rauchnote, die das Fleisch nicht überdeckt. Es eignet sich für die Brotzeit, für Antipasti-Platten und in feinen Streifen für Salate. Die Variante mit Trüffel bringt 0,3 Prozent schwarzen Trüffel und Trüffelöl mit und passt zu Eierspeisen, Risotto und Pasta. Der Nackenschinken, in Österreich Schopf genannt, ist stärker durchwachsen, reift vier Monate und schmeckt saftiger und kräftiger als das Karree. Der Räucherspeck aus dem Bauch reift drei Monate und ist die richtige Wahl für Speckwürfel, Carbonara und Bohnengerichte.

Veredelte Filets

Schweinefilet, zart geräuchert und aromatisiert

Das Schweinefilet ist das zarteste Stück vom Schwein, und Vulcano macht daraus eine Rohpökelware, die gepökelt und luftgetrocknet wird und hauchdünn geschnitten fast wie Carpaccio wirkt. Das Walnussfilet ist mit Walnussöl verfeinert und schmeckt mild mit einer feinen Walnussnote, es passt zu Birne, Rucola und reifem Bergkäse. Das Trüffelfilet reift mit 0,3 Prozent Sommertrüffel und Trüffelöl und gehört auf ein Risotto oder ein weich gekochtes Ei. Das Wildkräuterfilet trägt eine Mischung aus elf Kräutern und Blüten, darunter Bärlauch, Holunderblüte, Brennnessel, Schabziger Klee, Salbei und Liebstöckel, und ist die frischeste Variante, etwa zu Spargel oder jungem Blattsalat. Das Chili-Knoblauchfilet bringt eine warme, klare Schärfe mit und eignet sich für Antipasti, Flammkuchen und belegte Brote.

Salami

Luftgetrocknete Rohwurst, vom ganzen Stück bis zur Mini-Salami

Die Ariatella ist die große luftgetrocknete Salami von Vulcano. Für 100 Gramm Wurst werden 148 Gramm Schweinefleisch verarbeitet, die Differenz ist Wasser, das während der Trocknung verdunstet. Sie ist fest, fein gewürzt und in dünnen Scheiben ein Klassiker für die Aufschnittplatte, die Pfeffer-Variante bringt zusätzlich eine kräftige Würze mit. Die Trüffelsalami enthält 1,3 Gramm schwarzen Trüffel pro 100 Gramm, ist etwas weicher und leicht geräuchert und passt zu Pilzgerichten und auf Focaccia. Die Vulcanossi sind kleine Mini-Salamis im essbaren Darm, die ungekühlt bis 22 Grad lagerfähig sind. Es gibt sie klassisch und als Paprika-Variante mit würziger Schärfe, beide eignen sich als kleine Stärkung an der Bar, im Picknickkorb oder als Zugabe auf der Brotzeitplatte.

Für Aperitif und Brotzeit

Speckfrüchte, Speckkäse und Schinken-Chips

Die Speckfrüchte sind eine Vulcano-Spezialität: getrocknete Datteln, Zwetschken oder Walnüsse, von Hand in Räucherspeck gewickelt, dazu kommt Schafskäse in derselben Machart. Die Speckdatteln bestehen zu 70 Prozent aus Datteln, die Speckzwetschken zu 65 Prozent aus Dörrpflaumen, bei den Speckwalnüssen liegt der Speckanteil bei 55 Prozent. Kurz in der Pfanne oder im Ofen angeröstet, werden sie zu einem warmen Tapas-Gericht, das süß, salzig und rauchig zugleich schmeckt.

Die Chips sind hauchdünn geschnittener Rohschinken, Karree oder Salami, die nach dem Schneiden ein zweites Mal getrocknet werden. In 100 Gramm Prosciutto-Chips stecken 350 Gramm Schweinefleisch, deshalb schmecken sie so konzentriert. Sie sind ungekühlt haltbar und bleiben knusprig, was sie zur idealen Garnitur für Risotto, Cremesuppen, Salate oder ein Amuse-Bouche macht.