Jahrgangssardinen: Wenn Zeit aus Fisch Delikatesse macht

Was Zeit aus einer Sardine macht und warum Kenner Jahrgangsdosen wie Wein lagern.

Während die Welt über Weinvintagen diskutiert, wissen Spitzenköche und Feinkostkenner längst, dass auch Sardinen reifen, in der Dose, still und geduldig, mit jedem Jahr mehr Tiefe, mehr Schmelz, mehr Charakter. Was banal klingt, ist in Wirklichkeit ein jahrhundertealtes Handwerk, das zwei Produzenten zur absoluten Perfektion gebracht haben: das bretonische Traditionshaus Capitaine Cook, gegründet 1877, und den galicischen Handwerksbetrieb Los Peperetes, gegründet 1990 von Jesús Lorenzo Crespo, dem Enkel der ersten galicischen Konservenmacher. Beide bei BOS FOOD — in allen Jahrgängen von 2021 bis 2025.

Capitaine Cook — Bretagne, seit 1877

Handwerk aus Plozévet: Die älteste Jahrgangssardine Frankreichs

In Plozévet, einem kleinen Ort an der bretonischen Atlantikküste, steht eine der letzten noch aktiven Fischkonservenfabriken Frankreichs. Capitaine Cook wurde 1877 gegründet und ist heute die letzte produzierende Konservierungseinheit der Intermarché-Gruppe — eine lebende Institution des bretonischen Handwerks.

Was Capitaine Cook von industriellen Sardinenkonserven unterscheidet, ist die konsequente Handarbeit: Jede Sardine wird von Hand ausgewählt, von Hand vorbereitet, von Hand eingelegt. Die Techniken werden seit Generationen weitergegeben — von Frauen und Männern, die das Handwerk von ihren Eltern und Großeltern gelernt haben. Das Ergebnis ist kein Massenprodukt, sondern eine Konserve, bei der jede Dose individuell behandelt wird.

Für die Millésimées (französisch für "Jahrgang") werden ausschließlich Sardinen der besten Saison verwendet — handverlesen, in nativem Olivenöl extra eingelegt, versiegelt und mit Jahrgang gestempelt. Kein Zusatz, keine Korrektur. Was in der Dose ist, ist das, was das Meer und das Handwerk dieses Jahres hergegeben haben.

Los Peperetes - Galicien, seit 1990

Aus dem Herzen der Rías Baixas: Wenn ein Handwerker die Welt neu erfindet

1990 fing Jesús Lorenzo Crespo, Enkel der ersten galicischen Konservenmacher, in Carril mit einer manuellen Dosenversiegelungsmaschine und 30 Dosen pro Tag an. Sein Antrieb: Er beobachtete, dass niemand im Markt die außergewöhnliche Qualität der Meeresfrüchte und Fische aus den Rías Gallegas wirklich zur Geltung brachte. Die Rías Baixas — die tiefen Meeresarme der galicischen Atlantikküste — gehören zu den produktivsten Fischgründen Europas. Kaltes, nährstoffreiches Atlantikwasser, starke Gezeitenströme, saubere Ökosysteme.

Was als Ein-Mann-Betrieb begann, ist heute in über 30 Ländern vertreten. Starkoch José Andrés — einer der einflussreichsten Köche der USA — arbeitet seit mehr als einem Jahrzehnt mit Los Peperetes zusammen und vertraut ihnen seine eigene Premium-Konservenlinie für den nordamerikanischen Markt an. Das Magazin Fine Cooking kürte Los Peperetes zur besten Meeresfrüchtekonserve der Welt.

Die Produktion ist bis heute limitiert und handwerklich: Fische aus nachhaltigem Fang (FAO27, Schleppnetzfischerei), handverlesen, filetiert, in nativem Olivenöl eingelegt. Kein Jahrgang gleicht dem anderen — das ist der Punkt.