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Olivenöle extra virgine

Wissenswertes über Olivenöl

Vor etwa 20 Jahren gab es im Supermarkt so gut wie kein Olivenöl. Nur ethnische Feinkosthändler boten Olivenöl an und nur sehr mediterran orientierte Küchen nutzten es.

Heute finden Sie in Supermärkten oft 15 bis 20 verschiedene Olivenöle. Doch wie unterscheiden sich die Olivenöle und worauf müssen Sie achten um ein qualitativ hochwertiges Olivenöl zu erhalten?

Olivenöl bester Qualität

Chemische Analyse, sowie sensorische Analyse entscheiden über eine Qualitätsbezeichnung. Die höchste Qualitätsbezeichnung für Olivenöl ist das „extra vergine“. Die deutsche Bezeichnung kann auch „natives Olivenöl extra“ sein.

In allen anderen Sprachen ist die Bezeichnung dem Original ähnlich.
Im englischen beispielsweise „extra virgin“ oder „vierge extra“ im französischen.

Ausgewählte Olivenöle

Was bedeutet extra vergine?

Das Wort „vergine“ bedeutet Jungfrau. Olivenöl dieser Güteklasse ist also „unberührt“. Das bedeutet, es darf weder chemisch manipuliert worden sein, noch dürfen irgendwelche Zusatzstoffe hinzugefügt worden sein. Zudem darf das Olivenöl nicht wärmebehandelt worden sein.

Die Olive hat also auf dem Weg vom Baum in die Flasche keinerlei Zusätze erhalten und keinerlei Temperaturerhöhung erfahren dürfen.

Gesetzlich ist geregelt, dass „extra vergine“-Öl ausschließlich mit mechanischen Mitteln hergestellt werden muss und keine Fehler in Geruch und Geschmack aufweisen darf. Zudem darf im Produktionsvorgang die Temperatur von 27 Grad Celsius nicht überschritten werden.

Extra vergine Olivenöl

Möchte ein Olivenöl „extra vergine“ auf seinem Etikett stehen haben, darf es nicht wärmebehandelt sein und muss ausschließlich aus frischen Oliven gewonnen worden sein.

Der Gehalt an freien Säuren darf bei „extra vergine“ 0,8 Prozent nicht überschreiten. Der freie Fettsäuregehalt, der unter 0,1 Prozent liegen kann, ist einer der wichtigsten Parameter für den Allgemeinzustand des Olivenöls.

Je niedriger er ist, desto intakter, fruchtiger und frischer ist das Olivenöl. Ein Olivenöl mit einem freien Fettsäuregehalt von z.B. 0,6 Prozent ist zwar eindeutig ein „extra vergine“, aber kein Spitzen Öl.

Jedes Olivenöl schmeckt anders

Das hat viele Gründe, wie verschiedene Sorten, verschiedene Anbaugebiete, verschiedene Herstellungsmethoden und Erntezeitpunkt von Oliven.

Entgegen der landläufigen Meinung gibt es keine grünen und schwarzen Oliven. Alle Oliven sind am Anfang grün und werden mit der Zeit dunkler. Junge Oliven (grün) sind in der Regel sehr pikant und würzig. Bleiben die Oliven länger am Baum, werden diese dunkel und der Geschmack ist eher süßlich.

Unterschiedliche Olivensorten

Ein weiterer Punkt, der sich stark auf den Geschmack auswirkt, ist die Olivensorte. Es gibt hunderte verschiedene Sorten und Kreuzungen. Alle haben ihren eigenen Geschmack.

Abschließend bleibt festzuhalten, dass Olivenöl ein sehr spannendes und wertvolles Lebensmittel ist, das in keiner Küche fehlen sollte.
Benutzt werden in der Regel jedoch nur noch Öle von höchster Qualität. Die Herstellung von guten Olivenöl ist teuer.

Falls Sie weitere fachliche Informationen zum Thema "Olivenöl" und Delikatessen suchen empfehlen wir Ralf Bos kulinarisches ABC.

Weitere Olivenöle und Mehr finden Sie in der Kategorie Essig & Öl.

 

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