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Made in Germany – Inspired by Istanbul

Metin Calis besuchte uns beim „Tasty Friday“ und stellt seine Gewürze vor. „Green is the new Gold“ steht in großen Druckbuchstaben auf seinem T-Shirt. Er ist nicht nur Spitzenkoch, sondern auch Hotelbetriebswirt, Fischer, Küchenmeister und – nicht zuletzt – Bonvivant. Uns besucht er allerdings in einer weiteren Facette seines Schaffens: als Gewürzmacher. Und seine Gewürze sind das neue Gold.

Metin Calis

Die Arbeit mit orientalischen Aromen zieht sich wie ein roter Faden durch seinen Werdegang, von den Spitzenküchen Deutschlands bis zu seiner alltäglichen Arbeit im Bereich Eventgastronomie. Drei dieser Gewürze hat er uns bereits schon im letzten Jahr mitgebracht. Diese und drei weitere stellt er uns bei unserem allwöchentlichem „Tasty“ vor. Die neuen drei befinden sich allerdings noch in der Postproduktion und werden daher zu einer anderen Gelegenheit von uns vorgestellt.
Der lebenslustige Heidelberger bereitete uns aus allen Gewürzmischungen vier verschiedene Endprodukte zu, um Konsistenz, Optik und Geschmack auf verschiedene Weisen zu verbinden. Zum einen würzte er knuspriges Popcorn, schmeckte aufgeschlagene Butter damit ab, würzte geschmortes Auberginen-Fruchtfleisch und stellte einen Dip aus dem jeweiligen Gewürz und Creme Fraiche her. Alle vier Konsistenzen rückten die Nuancen der jeweiligen Mischung in ein etwas anderes Licht.

Die Gewürze

Baharatli

Baharatli nennt Metin sein Lieblingsgewürz. Es ist ein Allrounder, kann als Rub für Steaks und Lo & Slow-Gegartes genutzt werden, eignet sich aber ebenso für Saucen und Dips. Eine besonders gute Figur machte es als Finish für Popcorn. Baharatli ist türkisch und bedeutet „würzig“ und das ist der perfekte, allumfassende Begriff für dieses Produkt. Es ist würzig, hat eine ausgeprägte pikante Schärfe und ein duftendes Bouquet, welches an einen mediterran-orientalischen Markt erinnert. Es schmeckt im Vordergrund herzhaft, das Salz begleitet alle Aspekte seiner Kraft, die pikante Schärfe prägt sich langsam aus und bleibt konzentriert auf der Zunge liegen. 

Tatli

Tatli ist das türkische Wort für „süß“. Es enthält unter anderem Kardamom, Kreuzkümmel, Sesam und Bockshornklee. Im Vordergrund schmeckt man die klar ausgeprägte orientalisch-asiatisch Würze, gefolgt von der Süße des dunklen Zuckers. Tatli machte eine spektakuläre Figur in Verbindung mit geschmorter Aubergine. Durch die Kombination aus Kardamom und Kreuzkümmel hat etwas Herzhaftes, das durch die Süße des Zuckers relativiert und abgerundet wird. Es eignet sich bestens für vegetarische Gerichte, geröstete Nüsse, aber natürlich auch für helles Fleisch.

Ekşi

Die deutsche Übersetzung für Ekşi ist „sauer“. Dieser säuerliche Geschmack wird durch das Zusammenspiel von Isot und Sumach unterstützt. Es ist eine verhaltene Schärfe vorhanden, welche die Säure gut einbindet und abrundet. Besonders lecker war dieses Gewürz in Verbindung mit der Butter. Es ist ein Geschmack, der durch die große Kebabkultur in Deutschland eine gewisse Bekanntheit hat. Das liegt in erster Linie am enthaltenen Sumach und Anis. Es lässt sich eine wunderbare Würzbutter damit herstellen, die gegrilltem, dunklem und besonders kernigem Fleisch den letzten Schliff gibt.

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